HACCP Voedselveiligheid
Doelstelling
Het koninklijk besluit van 14 november 2003 betreffende autocontrole, meldingsplicht en traceerbaarheid in de voedselketen verplicht ondernemingen ertoe een autocontrolesysteem op te zetten op basis van alle principes van het HACCP-systeem (Hazard Analysis Critical Control Points), evenals een systeem voor de traceerbaarheid van alle producten in de vestiging.
Het koninklijk besluit van 13 juli 2014 betreffende levensmiddelenhygiëne verplicht dan weer alle exploitanten in de levensmiddelensector, met inbegrip van grootkeukens, om veiligheidsprocedures op te stellen en toe te passen op basis van het HACCP-systeem, met name wat betreft temperatuur, uitrusting, infrastructuur en hygiëne van het personeel.
Hoewel de HACCP-methode bepaalde kritische punten controleert, kan ze alleen werken als eerst een aantal basishygiëneregels worden nageleefd. Bovendien is het zoals bij elk kwaliteitsmanagementsysteem ook voor deze methode van cruciaal belang dat alle verantwoordelijken van de vestigingen erbij betrokken worden en dat alle spelers actief meewerken.
In de voormiddag gaan we dieper in op de verplichtingen inzake voedselveiligheid en op de principes van de HACCP-methode. In de namiddag doen we praktische oefeningen en gaan we op zoek naar de kritische punten in de keuken van een onderneming.
Inhoud
- Voormiddag
- Theoretische benadering van voedselveiligheid:
- Goede praktijken in voedselhygiëne.
- De HACCP-methode: basisprincipes en te volgen stappen.
- Kritische punten.
- Traceerbaarheid.
- Theoretische benadering van voedselveiligheid:
- Namiddag
- Presentatie van documenten inzake controle:
- Gids voor autocontrole in grootkeukens en zijn checklist
- Controle- of inspectiechecklist van het FAVV
- Praktische oefening in de keuken: kritische punten zoeken en verbeteringen voorstellen.
- Debriefing.
- Vragen en antwoorden.
- Presentatie van documenten inzake controle: